Bien cocido es Pecado

Bienvenidos

• Que ondas!! Bueno pues una de las secciones del podcast era compartir lo que aprendido metiendo las patas en la parrilla, asi que empecemos con el episodio 1 de la temporada 1 de A la Parrilla con Omar Alvarez, siempre estas en Los3Tiempos pero con hambre.
• Esta parte del podcast es parrilla para principiantes, nada fancy, nada preparado, conceptos básicos para que dejen de quemar la carne, punto así de fácil.
• Hoy vamos a hablar de los errores comunes y definiciones básicas, hay dos reglas básicas en la parrilla 1. La carne no se quema, el termino Bien cocido es motivo de expulsión y regla numero dos el vaso del parrillero nunca debe estar vacío. Todo lo demás es permitido.
• Vamos a salir hoy listos para tirar un corte a la parrilla y en otros episodios iré agregando sobre fuego, utensilios, etc…

Vamos a hablar

Esta es la parte donde me hecho flores, que si que saque un diplomado de parrilla, que ya tengo dos años en esto, que ya saqué varios cursos y que no se que mas, pero la realidad es que empecé cagándola en la parrilla, si así lo hice, en la actualidad yo digo que no es cocine bien es que tengo buena cámara y al parecer a la gente le gusta mi parrilla.

Ahora bien, para aprender en la parrilla todo es practica, YouTube es genial para ir aprendiendo, aquí lo que yo les quiero dejar son los conceptos básicos para que por lo menos cuando hablen háganlo con propiedad no sean gachos.

Dicen que los negocios se cierran en el campo de Golf pero para los que no practicamos eso (o sea los gordos quiero decir los que hacemos otros deportes) los negocios se cierran alrededor de la parrilla y a todos les gusta, así que Ud. decida compre los palos de golf y vístase ridículo (hay si la etiqueta del golf!!) o cómprese su parrilla, pero siempre pásela bien.

Empezemos

• Definiciones básicas
  • La carne es tejido conectivo muscular ya nos pusimos coquetos, es un musculo.
  • La carne es 75% agua y por eso lo que sale de la carne no es sangre es agua.
  • Tiene 18% de proteína para la mara del golf que come Keto no hay clavo muchachachones.
  • Solo el 3% de grasa ya con su descuento
  • Y el otro 4% son vitaminas y aminoácidos y esas cosas de mama. Que te sirven para crecer fuerte y sano. Crece uno un poco de mas pero… bueno. 
• Las carnes son de dos colores o es roja o es blanca, roja la res, blanca el cerdito de mi corazón mi amor o el bendecido pollo en ti confiamos, nunca nos faltes, y es que no fallas. Si alguna vez las cosas no salen como esperan siempre tengan pollo y un sarten con eso salen de cualquier cosa.
• La carne tiene grasa, ese saborcito ricooo y esa es dos tipos una es la intermuscular, o sea la que dividide los cortes y la otra es la intramuscular o sea la que esta entre las fibras del musculo, la carne mas rica es la que tiene mejor o mas grasa intramuscular, el marmoleo que le dicen, porque? porque a la temperatura correcta se derrite y se fusiona con la carne y eso quedaaaaaaa ay papaya de Celaya. Basado y el estándar internacional de la calidad de la carne, que para el caso vale madres, el lomito es la peor carne que hay, pero a mi me gusta. La carne que te guste, como te guste (menos quemada regla uno) siempre y cuando el vaso del parrillero nunca este vacío.
• La grasa le da tres cosas a la carne: le da sabor, jugosidad eso que se derrite ahí en medio y suavidad porque ayuda a que las fibras se rompan fácilmente.
• Hay 12 grados de carne en términos de calidad basado en su marmoleo, entre mas alto mejor, grasa intramuscular abundante ya es bueno.
• Como la carne que nos llega en America es con el Estandar de US les voy a decir la tabla
  • 10-12 Prime pal socio.
  • 7-9 Choice pa la familia dominguera
  • 3-6 Select carne de martes
  • 1-2 Standard para tirar hilachas.
• Ahora bien también depende de como hayan tratado a la vaquita antes, les presento a Martita. (Si alguien que se llame Marta se enoja seguro es vegetariana y le agradezco deje de escuchar) La calidad de la carne depende como cuiden al ganado entonces hay dos formas de tener el ganado:
  • Una es en un corral asi encerrados como uds en la pandemia que ya tienen la carne suavecita pero como no se mueven tienen mas grasa intramuscular, lo malo de la carne de corral es que para que se mantenga sano el ganado hay que ponerle muchos antibióticos.
  • La otra es en libre pastoreo es que igual que uds cuando andan en la calle comen de todo, se necesita mucho espacio para tenerlo y su carne es un poquito mas dura, pero son mas sanos y el sabor de la carne es mas natural.
• Ahora cual es la mejor de las dos?, pues una mezcla o sea primero que jueguen libres y después los pasen al corral con una alimentación de granos y cereales y así queda una carnita que p.a. que les cuento.
• Ahora que edad tiene que tener Martita para que este suave y sexy, de 9 a 30 meses es cuando esta en su punto, ya alcanza el timbre, de 31-42 meses tuavia se le comen las orillas pero hay que pensarlo, no será optimo pero será bueno, ahora ya de 43 en adelante va estar dura y no por el gym, han visto en los mercados que la carne se mira amarilla es porque agarraron la vaquita lechera y después de sacarle la leche por muuuuucho tiempo la llevaron a la venta… no debemos comprar esta carne… bueno pues si es lo que hay, es lo que hay.

Como descongelar la carne

Hasta aquí digo yo que vamos bien, yo ya con ganas de encender el fuego pero falta un poco para eso, primero aprendamos a descongelar la carne.

Se las pongo fácil, compren la carne congelada, la noche anterior pásenla del congelador al lado menos frio del refrigerador y una hora antes de comerla sáquenla de la bolsa en la que viene y déjenla que se ponga a temperatura ambiente. 

No se descongela al sol, en agua caliente, con agua fría, en el micro, en la piscina o se cocina congelada, NOOOOO eso no se hace, la carne va perder sabor,  la carne se va a empezar a cocinar feo, no lo hagan respeten a la vaca, respeten a Martita que dio su vida para que este rico pedazo de carne llegue a su mesa.

La carne puede pasar en la refri sin congelar hasta por una semana.

Bueno entonces ya tenemos la carne descongelada y lista para cocinarla, la pasamos del congelador a la refri desde anoche, hace una hora la sacamos de la refri, la sacamos de la bolsa y esta ahí ella relajada, feliz… solo esperando ser cocinada.

Es importante entender algunas cosas de la carne, los cortes finos digamos NySteak, PorterHouse, RibEye, tomahawk, y esos cortes caros digamos, estos se cocinan en filetes, los filetes son mas o menos de una pulgada y media de ancho, ahora el lomito, el culotte, el vacio, la entrana se cocinan enteros, por favor, por favor no los fileteen, no jodan!! El sabor de una carne bien sellada, la jugosidad y la textura hara que de hoy en adelante cambiara su vida hermano, por favor cocinelo asi, roguemos al señor!!

Hace unos 30 minutos encendimos el fuego, no esta en llamas, eso solo es para los anuncios, la carne se cocina según el corte y la temperatura se mide que tanto aguantas lo caliente en la mano, pero ya habrá un episodio para esto.

Empecemos entones a preparar nuestra carne de forma básica, suponiendo que vamos a hacer un corte de res grueso digamos un Ribeye, primero le pasamos un pedazo de servilleta o papel mayordomo o que se llame en su país esa servilleta grandeeee y lo secamos un poquito, a mi me gusta asi, luego le ponemos un chorrito de aceite oliva a la carne, esto hará que lo que le pongamos se pegue mejor … que necesita la carne.. sal y pimienta..lo demás es vanidad papan!!

Compre sal parrillera de esa gruesa, si le pone sal de cocina de esa de tienda de barrio se le va a salar pero le explico porque… como es un musculo y tiene fibras cuando le cae la sal esta no va a entrar en el tejido, únicamente se va a absorber la sal que la carne necesite asi que ud echeleee sin miedo.

Con el fuego correcto en temperatura media alta o sea que aguantes sin llorar de 3-4 segundos con la mano sobre la parrilla asi como a un centímetro, no vaya a poner la mano directo en el asador … y si lo hace mi brother mejor ya no siga escuchando.

Se lo digo fácil pone la carne, no la mueve, de ahí pero pero antes que lo haga le explico perese hombre!!

Tiene tres formas de cocinar: una es por temperatura, la otra es por exudado y la ultima es por tiempo, Le explico por temperatura los términos de la carne son:

• Azul, asi tipo dracula para cortes finos es delicioso, ahora para churrasquito pueda que oiga ladrar al perro tuavia.
• Rojo Ingles un poco mas cocinado de afuera, vera una costra café afuera, pero rojo al centro.
• Termino medio es el termino!! afuera esta cocinado, empieza a verse un anillo rosado tirando a cafecito y el centro esta rojo.
• Tres cuartos un termino un poco mas cocido menos jugoso pero tuavia permisible
• Bien cocido, vuélvase vegetariano no voy a explicar esto

 Le explico por temperatura y como la mayoría de las recetas que van a encontrar en línea están en Grados Farentheit se lo digo en esa unidad de medida (a chisss!!):

• Azul 115F-120F
• Rojo 125-130
• Medio 130-140
• Tres cuartos 150-155
• Bien cocido no le digo vaya.

Entonces por temperatura ya vimos, agarra su termómetro y mide la temperatura en amazon encuentra buenos por menos de 20 dolls, ahora por exhudado es fácil y la mejor forma pero hay que agarrar experiencia y hay que meter mucho las patas para tener el ojo, como funciona? cuando sale agua de un lado le da la vuelta y cuando sale del otro la saca, ahí esta en Rojo, lo quiere mas cocido lo deja mas tiempo o que salga mas agua, pero por favor no lo mueva.

Veamos por tiempo,  ponga la carne y como a los 6 minutos levante un poquito, si ya están marcadas las líneas de la parrilla pero así bien marcadas como cuando se sienta la señora en silla de playa entonces le da la vuelta, hace lo mismo del otro lado, espera otros 6 o 7 minutos, tómese su cerveza, agua bendita, ron, lo que este tomando y cuando se marque del otro lado, la puede marcar de los lados para que quede bien sellada, tiene que lograr que se vea una costra encima, cafecita, sabrosaaaaaa…. La carne ahí le va salir rosada de adentro, termino medio digamos, en otro episodio vamos a hablar de eso asi mas despacito.

Deje reposar la carne unos 10 minutos con un pedazo de papel aluminio encima y disfrute mi bro, Si no le quedo del termino correcto o alguien lo quiere mas cocido, sáquelo de su casa, no no no o, lo puede cortar y ponerlo un momento a la parrilla para sellarlo, lo corta del en rodajas de una pulgada para que le queden como medallones.

Recuerde que el fuego une a los amigos y a la familia, compartir la carnita de la parrilla es dar amor, no se olvide que el que parte y reparte le toca la mejor parte, les recuerdo este verso:

Y hay de aquel con ciega locura la carne no le de de probar al que su vaso no dejo de llenar.

Conclusiones

En este episodio vimos los tipos de la carne, conocimos a Martita, la llevamos a la maquina de la felicidad y nos comimos un rico pedazo. Los conceptos de hoy son básicos, cualquier corte se puede hacer si ud entiende lo que le acabo de compartir, si quema la carne…. Tranquilo …. Vuelva a equivocarse… no pasa nada, como a ud le guste pero con propiedad y el vaso lleno siempre.

Espero este le haya gustado y el otro episodio hablaremos del fuego, utensilios y vamos a sacar a bailar un culotte sabroson!! Ya me dieron ganas de prender la parrilla asi que nos vemos a la otra.